Đã thành lệ, hàng năm cứ đến khi tiết trời cuối đông rét ngọt là những con phố nhỏ đông đúc như Đoàn Thị Điểm, Bùi Thị Xuân, Đinh Lễ… thuộc phường Hồng Hà (thành phố Yên Bái) lại xuất hiện những lò sấy thịt. Một bếp lửa mà nhiên liệu là than hoa, trấu, bã mía, lá quế tươi… chụp lên đó bằng chiếc phi sắt đã được cắt thủng hai đầu, treo lủng lẳng trong đó những miếng thịt ba chỉ, những xâu lạp sườn, loại thực phẩm hương vị rất đặc biệt để mâm cơm ngày tết thêm phong phú.

Dạo qua mấy con phố nhỏ đã thấy hàng chục chiếc thùng hun thịt đang tỏa khói; bên hiên nhà là hình ảnh chồng thái ướp thịt, vợ làm lòng non; mấy cụ già hay trẻ nhỏ vừa sưởi lửa vừa trông bếp.

Theo ông Nguyễn Xuân Cường ở đường Đoàn Thị Điểm thì: “Nghề chế biến lạp sườn có ở khu Hồng Hà này từ rất lâu rồi. Ngày tôi còn bé lắm đã thấy người ta làm, trong đó có nhà chú ruột tôi là ông Dụng béo. Trước chỉ có chục nhà làm, giờ cuộc sống khấm khá hơn nghề này có cơ phát triển, hàng chục, hàng trăm hộ làm. Cứ đà này Hồng Hà sắp trở thành làng nghề lạp xưởng, thịt sấy đến nơi!”.

Ông bà Cơ nhà cũng ở đường Đoàn Thị Điểm cho biết, có lẽ xuất phát từ hoàn cảnh cuộc sống khó khăn, nuôi được con lợn tết đến mổ ăn hoặc đụng được đùi lợn ăn tết, tủ lạnh không có nên việc chế biến kiểu này sẽ để thịt được lâu; cho nhau vài miếng làm quà mang về xuôi mà không sợ ôi thiu. Chỉ suy luận vậy thôi, xét về khía cạnh ẩm thực thì thịt sấy hay lạp sườn làm ra những món ăn rất ngon và đó là cơ sở để người có nghề cả năm, riêng dịp tết thì vô số hộ làm và sản lượng cũng rất lớn.

Có thể nói, làm thịt hong khói và lạp sườn là bí quyết của người có nghề, vẫn thịt ba chỉ thái nhỏ, bột canh, hạt tiêu, mật ong, đường, rượu trắng…. nhưng cho cái nào trước, cái nào sau, thời gian tẩm ướp là bao nhiêu thì phải học.

Chị Tuyết Chinh làm nghề chế biến thịt sấy và lạp sườn đã lâu năm ở Hồng Hà cho biết: “Làm mấy món này không quá khó, nhất là làm thịt sấy, riêng làm lạp sườn thì cẩn thận hơn, phải chú ý đến thời gian tẩm ướp, chú ý đến khâu củi lửa, không được đun to, không được để tắt bếp trong giai đoạn thịt lên men… nếu không lạp sườn dễ bị chua, nhanh bị ôi, thối sau này”.

Được biết, chị Tuyết Chinh có người bà con là cô Nguyên cũng ở đường Đoàn Thị Điểm là Việt kiều từ Thái Lan hồi hương, khi về nước đã mang nghề làm xài coọc - một loại thực phẩm gần giống như lạp sườn truyền thống, cũng thịt lợn băm hoặc xay nhỏ, tẩm ướp gia vị rồi đem nhồi vào lòng non cạo mỏng và cũng được sấy trên than hồng nhưng viên tròn như quả cau, ăn khác lạ hơn. Vợ chồng cô Nguyên không làm với số lượng lớn mà chỉ làm hàng đặt, dù vậy hàng của cô cũng rất đông khách.

Dịp áp tết, mỗi ngày vợ chồng cô làm khoảng 50kg xài coọc và lạp sườn. Từ những người làm nghề sấy thịt như bà Cơ, chị Chinh, cô Nguyên hay anh Long… nhiều chị em dù mới về định cư ở phường Hồng Hà, dù là công chức hay nhân viên kinh doanh… đã học nghề làm lạp sườn; cũng hì hụi cạo lòng, băm thịt, tẩm ướp, cũng lom khom bên bếp lửa và nhăn nhó mặt mũi vì khói bếp nhưng ai cũng vui vì làm được loại thực phẩm ngon và lạ, để làm quà cho nhau dịp lễ tết. Tất nhiên, một món ngon và làm cầu kỳ như thế thì giá sẽ không thấp, hàng thường cũng có giá 250 nghìn đồng/kg, loại đặc biệt từ 300 đến 350 nghìn đồng.

Nhiên liệu để sấy thịt và lạp sườn cũng không đơn giản, phải là than hoa, bã mía, vỏ trấu, lá quế tươi, nếu là củi thì phải là thân cây quế, là thân tươi càng tốt. Theo giải thích của người làm nghề lạp sườn thì nhiều người tham rẻ sấy bằng than tổ ong, rất độc hại; củi thì có rất nhiều loại gỗ chứa các chất độc, khói độc áp vào thịt sẽ có hại, nhất là gây đau bụng. Vì thế nhất thiết phải than hoa, hoặc củi quế.

Chế biến món ăn từ lạp sườn và thịt hong khói rất đơn giản; đối với lạp sườn chỉ cần rửa cho sạch, thái vát (miếng thái dày 0,3 đến 0,5cm) rồi cho vào rán qua là được. Chế biến thịt hong khói bằng cách rửa miếng thịt cho sạch bằng nước sôi, thái thật mỏng rồi đem xào với hành tây và gia vị hoặc rau cải xanh cũng đều rất ngon. Thịt hong khói và lạp sườn có hương vị riêng biệt, thơm thơm, chua chua, đậm đà gia vị, ăn nhiều mà không ngán… sẽ là món ngon và lạ trong mâm cơm ngày tết hay tụ họp gia đình.    

 Lê Phiên