Để có món ăn ngon, trước hết việc lựa chọn thịt phải kỹ lưỡng, đó là loại thịt lợn ba chỉ, không thể là thịt mông hay vai hay bất kỳ loại nào khác. Như thế lớp thịt mới không quá dầy, dễ ngấm các loại gia vị, nhanh khô hơn khi sấy và làm cho món ăn sẽ không bị khô hoặc quá mỡ. Thịt ba chỉ được xả dọc theo thớ. Miếng nhỏ nửa cân, to và dài hơn đến cả cân thịt.

Thịt đem ướp với muối, rượu và tỏi, tỏi phải được giã thật nhuyễn. Rượu để ướp chọn loại có nồng độ cao vì trong món ăn này, ngoài tác dụng làm cho thịt thơm, màu đỏ hồng, rượu có vai trò chính trong việc giữ cho thịt không bị phân hủy. Ướp gia vị trong khoảng 2 ngày thì đem thịt treo lên gác bếp, Từ lúc này, bếp phải luôn luôn giữ lửa để có hơi ấm và khói hun lên. Để cho món ăn thêm mùi thơm ngọt, người ta cầu kỳ lấy thêm vỏ mía và bã mía làm mồi than lửa. Trong những ngày đông rét buốt, từ mái nhà sàn, thi thoảng những vạt khói mỏng vờn lên hòa cùng với sương uốn éo. Bên dưới những cánh hoa mận, hoa mai trắng muốt bắt đầu ló nụ. Cảnh sắc ấy khiến ai cũng phải say lòng, ngây ngất với thời gian.

Những miếng thịt cứ dần se lại, hút hết cái ấm, cái khói của bếp, cho đến khi chuyển sang màu vàng sậm, miếng thịt cứng lại, phần mỡ đã trong veo như vậy là hoàn tất món thịt treo gác bếp. Có khách quý đến, chủ nhà chỉ cần lấy thịt xuống rửa sạch với nước đun sôi rồi chế biến. Mỗi vùng, mỗi dân tộc thường có cách chế biến khác nhau, riêng với người dân tộc thiểu số ở Lục Yên, cách thường làm là đem thái mỏng rồi xào với tỏi, cả phần củ và lá tỏi. Có thêm một cách khác khá hấp dẫn đó là xào với tỏi, cho đường, giấm, ớt sẽ cho một món ăn vừa chua, vừa ngọt, thêm vị cay càng làm nông thêm chén rượu đầu xuân.

Cũng được chế biến từ thịt lợn, cũng những gia vị đơn giản ở đâu cũng có, nhưng thưởng thức món thịt treo gác bếp ta được một hương vị thật khó tả, không giống món ăn nào khác. Món thịt treo gác bếp ăn kèm với bánh chưng, dưa hành ngày tết thì quả không ai quên được hương vị đậm đà của món ăn dân dã nhưng mang đủ cái tinh túy, nét riêng và trở thành một đặc sản trong ẩm thực của đồng bào vùng cao.

Mai Huyên – Quang Tuấn