Rừng Tây Bắc vô số các loại măng: măng nứa, măng vầu, măng sặt, măng lay, măng trúc, măng giang, măng mai, măng tre…. Mỗi loại đều có hương vị riêng rất độc đáo mà thực khách dù chỉ mới được thưởng thức một lần cũng không thể nào quên.

Măng nứa mỏng, trắng ngần, dùng để xào với tỏi xém cạnh ngon tuyệt trần; còn nếu phơi khô, mỗi khi ăn hầm với xương, nhiều người sành còn thấy ngon hơn cả măng lưỡi lợn.

Măng vầu đặc hơn măng nứa, để luộc hay xào đều thi vị. Nếu như măng vầu ngọt có vị như đã cho mì chính, khiến thực khách không khỏi trầm trồ thì măng đắng lại có hậu trong cái dư vị nhằng nhặng trên đầu lưỡi, gợi nhớ đến một câu chuyện tình được truyền từ đời này sang đời khác ở Tây Bắc như một huyền thoại chuyên chở khát vọng một tình yêu.

Truyện kể rằng: “Ngày xưa có một chàng trai sinh ra trong một gia đình nghèo khổ, bố mẹ đặt tên chàng là Khôm - tiếng Thái tức là đắng. Tuy nghèo khổ nhưng chàng rất giỏi làm nương và săn bắt thú rừng. Tiếng khèn của chàng làm trái tim bao gái bản thổn thức nhớ mong và chàng được nàng Ban xinh đẹp nhất vùng trao khăn Piêu hẹn mùa xuân cùng chung bếp lửa. Song, tên chúa đất quyết bắt nàng Ban về làm người hầu. Chàng Khôm và nàng Ban trốn vào rừng sâu quyết bảo vệ tình yêu trong sáng. Họ đi mãi, đi mãi vẫn bị săn đuổi. Đói, mệt, kiệt sức, hai người gục ngã bên nhau. Đất quê hương mở lòng ôm hai người vào vòng tay nhân ái. Từ nấm mộ của nàng Ban mọc lên một thân cây, lá hình trái tim chung đôi xanh biếc. Mỗi độ xuân về lại trút lá rồi bừng nở những bông hoa năm cánh trắng ngần, thơm mát như búp tay của nàng Ban. Còn từ nấm mộ của chàng Khôm vươn lên một cây vầu, xuân đến lại đội đất nhú lên những ngọn măng có vị đắng như vẫn không nguôi mối tình tuyệt vọng”.

Dân trong vùng lấy măng vầu đắng về thái nhỏ ngâm với nước cùng hoa ban thấy măng hết đắng. Khi ăn, dư vị cứ ngân mãi trong lòng gợi một nỗi niềm, để rồi mỗi lần người già kể cho con cháu nghe: “Ngày xưa…” là mỗi người lại rưng rưng trong lòng và  trân trọng yêu hơn những gì đã có.

Người Dao ở Lào Cai thường bóc bẹ thái phần non của măng đắng như những sợi miến, vị đắng còn rất ít, chỉ vừa đủ tạo nên một sự ngỡ ngàng cho thực khách.

Măng sặt thon nhỏ nhưng lại là loại măng được thực khách sành điệu bình chọn là một trong những loại măng ngon nhất của núi rừng Tây Bắc.

Loại măng này dễ chế biến, có thể dùng nướng trên than hồng chấm với muối ớt trộn chanh rồi xuýt xoa tận hưởng. Ngọn măng đặc, ngọt lịm, không có mùi he, cắn ngập chân răng, no mà không chán.

Măng sặt dùng xào với cà chua cũng rất tuyệt. Còn đập dập om với sườn lợn thì thực khách chỉ còn biết lặng đi trong một cảm giác tuyệt vời khó diễn tả bằng lời, cứ ngỡ rằng tinh túy của núi rừng hội tụ nơi ngọn măng bé nhỏ. Loại măng này có nhiều ở Mường Lò - Yên Bái và đang nổi lên như một đặc sản góp phần xóa đói giảm nghèo cho bà con các dân tộc ít người nơi đây.

Măng lay có nhiều ở Sơn La. Loại măng này luộc ăn mềm và ngọt. Gần đây, bà con còn tước nhỏ, phơi khô dùng om với sườn, cà chua… đều rất tuyệt.

Măng trúc đá thường mọc trên núi cao, loại này ngọn nhỏ nhưng ngọt dịu. Người Mông thường dùng làm măng ớt để dành ăn quanh năm. Từ khi các du khách mến mộ cái hương vị của loại măng này, măng ớt lên giá và không đủ cung cấp cho thực khách xa gần.

Riêng xứ Lạng, măng ớt lại làm bằng măng tre, mà một trong những gia vị được thực khách sành điệu yêu mến là một loại lá và quả, tiếng địa phương là “mắc mật” - (quất hồng bì rừng).   

Măng có thể chế biến thành nhiều món, món nào cũng thơm ngon, nhưng người Tây Bắc rất ưa thích món măng muối chua. Măng chua xào lăn với cào cào, dế mèn hay nấu canh cá là nhất hạng, đều rất đưa cơm và đưa “cay”.

Món này thường dùng đãi khách quí. Còn gì thú hơn khi khứu giác mới cảm nhận được hương vị của  măng chua, dịch vị đã ngọt trên đầu lưỡi và mỗi khi nhấp một chút rượu ngon, nhâm nhi món măng xào, thêm một thìa canh chua, ngửa mặt lên trời khà một tiếng mới càng thấm hơn cái thú ẩm thực của người vùng cao, giản dị mà không kém phần tinh tế. 

Mùa măng đã đến, du khách có dịp  lên Tây Bắc xin chớ bỏ lỡ dịp may, đêm đêm được “nghe” tiếng lách tách của những mầm xuân cựa mình trong cồn cào sinh nở; được tận hưởng hương vị của măng rừng do những đôi tay ngà thổi hồn, chắc chắn sẽ thật khó phai ấn tượng về một vùng đất “rừng vàng”nơi địa đầu Tổ quốc.

Trần Vân Hạc